俗话说：“曲是酒之骨，粮是酒之肉”。我国白酒的酿造历史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。
不同粮食因为成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。
然而，酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久。在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。
于是高粱同学开始“独领风骚”，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。比如以高粱为酿酒原料的，有茅台、泸州老窖和汾酒等，但酿出的酒，却分别是酱香、浓香和清香等白酒三大香型的典型风格。
不过，从本质上讲，这三种酒同以高粱为原料，酿出的风味各不相同，这里既有造物主的神奇之处，也有工匠顺天应时、因地制宜的匠心独运。
茅台酒的酿造技艺颇为复杂，遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，经过“一二九八七”的复杂过程，被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。
与其他白酒工艺相比，茅台酒整个生产周期为一年。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。
茅台酒的香味大致分为酱香、醇甜香和窖底香三类，其香味成分主要由六个来源，一是高粱的粮香，二是大曲的曲香，三是发酵容器的窖香，四是陈年储藏的陈香，五是生态环境的自然香，六是各种香味复合后的衍生香。
前四种香味源自生产工艺本身，而后两者则完全取决于生态环境。酒业有句行话，叫“离开茅台镇酿不出茅台酒”，这已经被无数次地印证过。而且，异地酿造大曲酱香酒，也必须根据生态环境的特点，对酿造工艺做适当调整，否则酿出的酒难以保证大曲酱香酒的典型风格。
泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器，中高温曲为产酒、生香剂，高梁等粮谷为酿酒原料，开放式操作生产，多菌密闭共酵，续糟配料循环，常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒，以己酸乙穗为主体香味物质。“浓香鼻祖，酒中泰斗”形容的即是国家老字号――泸州老窖，旗下产品国窖1573被誉为“活文物酿造”、“中国白酒鉴赏标准级酒品”。
不过，熟悉泸州老窖历史的消费者都知道，在国窖1573面世之前，泸州老窖最好的酒叫“泸州老窖特曲酒”。特曲酒的名称，源自泸州老窖的首创。1963年第二届全国评酒会，泸州老窖第一次把泸州老窖大曲酒的名称改为“泸州老窖特曲酒”。
所谓特曲酒，就是比大曲酒还要香气浓郁的白酒。因为第一届全国评酒会的检测结果显示，泸州老窖大曲酒中己酸乙酯等名酒核心香味物质的含量最高，泸州老窖的酿酒师的自信心爆棚，于是在参评第二届全国评酒会的时候就更名为特曲酒。后来各大浓香型白酒生产企业普遍采用了这一名称，用以区别品质一般的白酒。
千年老窖万年糟，泸州老窖酒之所以窖香浓郁，和老窖池有着密不可分的关系。窖池越老，微生物群系的小生态越丰富，酿出的酒越香浓。但除了窖香之外，还有发酵和蒸馏的过程中，酒醅由老糟和新粮的巧妙搭配，使粮香和陈香自然生成并融汇一处，就酿出了不同于酱香酒，却具有浓香型酒典型风格的白酒来。
汾酒是大曲清香型白酒的祖庭，酒酿造工艺采用传统的“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法，有其独特的工艺特征，并要在酿造过程中根据季节、气候、原料的不同，需要经过立醅关、见酒防酸关、热季关、新粮关、挑醅关等重要环节。
与茅台酒和泸州老窖酒不同，汾酒以地缸为发酵容器，微生物群系较为简单，但其酿造技艺却能把粮食的风味特征发挥到了极致，简约之中蕴含乾坤。恰如把简单的事情做到极致一般，汾酒以“骨子里的中国”来诠释其产品风味和品牌内涵，是再恰当不过的了。
当然，汾酒是否对生态环境有很强的依赖性，业界是有争论的，但却无法解释，为什么离开了山西省，酿出的大曲清香型白酒却与汾酒有所不同。包括汾酒在加拿大联合建厂生产的清香型白酒，选择较为接近吕梁生态环境特征的地方，完全按照汾酒的酿造技艺进行生产，未来能否称之为汾酒，或者符合汾酒的风味特征及品质要求，汾酒的酿酒师们都不敢打这个保票。
酱香、浓香、清香，这是中国白酒的三大基本香型，却是茅台、泸州老窖和汾酒用同一种原料，利用不同的生态环境，按照不同的酿造技艺创造出来，然后在全国开枝散叶，形成了中国白酒的基本流派体系。
那么我们在品鉴这三种酒的时候，如果不明白这里的玄机，不懂得个中滋味美妙，只一味地干杯、买醉，岂不是暴殄天物？

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